« Flâneries 2023 » – # 114 – « L’éffilochartres »


Un drame silencieux s’est produit en France en 2016. Le hamburger est devenu le sandwich préféré des Français devant le jambon-beurre. C’est une catastrophe que de voir un plat d’origine teutonne, consommé aux XIXème siècle dans les cantines ouvrières allemandes, ainsi détrôner l’un des piliers du régime alimentaire hexagonal, en particulier quand on mesure ce que la pandémie d’obésité doit au steak de Hambourg et à ses dérivés.

Heureusement qu’en France, pays du génie culinaire, entre autres génies voués à la jachère par oubli, mépris et détestation sous l’influence de nos traitres élites, quelques-uns parviennent à corriger une médiocrité initiale en un met de haute volée. Il faut prendre exemple sur un plat proposé par un remarquable bistrot, Aux vieux garçons, sur la Place Billard à Chartres ; je l’ai autoritairement baptisé l’éffilochartres pour lui éviter une dégradante anglicisation. Pourtant, sur le menu, il est proposé dans la langue de Shakespeare, ou plutôt celle de Twain : burger pulled pork pickels d’oignons crème d’avocat, cheddar maturé, frites. Aphérèse du vocable hamburger, ce plat s’en démarque ainsi radicalement.
Tout d’abord, nous sommes dans un bistrot élégant, avec nappes, porcelaine, couverts argentés, verres à pied, serveurs en chemise blanche et tablier noir. Ensuite parce que le plat est préparé à la minute, à la commande, avec des produits frais locaux comme le pain, de la brioche feuilletée préparée par un boulanger de la ville. Enfin, parce que le principe du repas français est parfaitement respecté ; il ne s’agit pas de gloutir une préparation molle à la limite du prémâché pour bébé, il s’agit de se sustenter, de déguster en appréciant les différentes saveurs, textures. Nous sommes là dans l’art d’être à table et de s’y tenir. L’éffilochartres en question s’inscrit dans un cérémonial plus sophistiqué que celui du prêt-à-emporter dans des tonnes d’emballages. Il vient après une entrée, en l’occurrence des carottes rôties au gingembre, avant une assiette de délicats fromages affinés et s’accompagne d’un vin fin. Sans compter un sorbet délicat en dessert. Rien n’a manqué au repas. Il s’est étendu dans le temps, au fil de conversations mêlant l’anecdote, l’analyse, le commentaire, le fou rire et l’appréciation, bouchée après bouchée, gorgée après gorgée, des merveilles présentes dans les assiettes.

Ce repas n’est qu’une possibilité de résistance à la médiocrité et au vulgaire de la standardisation et de la mondialisation parmi des dizaines d’autres. Notre génie français commence par cet art consommé des petits plaisirs ordinaires, des riens-du-tout servis avec élégance, de se sentir roi ou prince même quand on n’est presque rien.

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