Le site de la Conciergerie, à Paris, interpelle d’abord par référence aux heures les plus sombres de la Révolution française, pour ce qu’elle servît de prison à tous ceux qui devaient, sans justice ou avec une justice expéditive, terminer leurs jours sous la lame de la guillotine. L’exposition « Paris, capitale de la gastronomie, du Moyen Âge à nos jours » rappelle heureusement que ce ne fût là que l’épisode tragique mais ultime d’une histoire plus glorieuse. Située au cœur de ce qui composait le Palais de la Cité, soit la résidence et le siège de pouvoir des rois de France au Moyen Âge, la Conciergerie ne devint une prison qu’à compter du XIVème siècle.
C’est aussi en ce lieu que débute l’histoire de la Gastronomie française, de ses arts de la table et de sa suprématie sur toutes les autres traditions culinaires du monde. Au travers de ce récit à se lécher les babines, chacun peut prendre la mesure de notre richesse, de l’exceptionnelle manne agricole qui couvre notre territoire et de notre génie à concevoir, à élaborer des raffinements gastronomiques uniques au monde. Aucun autre pays au monde n’a engendré autant de maîtres queux qui devinrent des modèles planétaires. Aucun autre pays au monde n’a su exploiter avec une telle complexité et une telle sophistication autant ses ressources agricoles endémiques que les exotiques importées et acclimatées sur son sol. Aucun autre pays au monde n’a su faire du repas un tel plaisir vital et jouissif, la pâtisserie en étant la plus flagrante illustration.
Il y a deux pépites dans la scénographie de cette exposition. La première est la présentation du plus ancien livre de recettes connus, le Viandier du XIIIème siècle de Guillaume Tirel, dit Taillevent et le manuscrit d’origine du Ventre de Paris d’Émile Zola. Toute une partie du narratif et des illustrations est consacrée aux marchés parisiens, dont celui des Halles est le plus emblématique, qui nourrirent la masse parisienne pendant des siècles, drainant vers leurs étals toute l’excellence maraîchère et agricole, francilienne et provinciale, de l’hexagone. Cela permet d’apprendre, de prendre conscience, que certains territoires de l’Île-de-France, avant d’être des zones urbanisées, surpeuplées et défigurées, étaient des champs, des pacages, des vignobles, des vergers et des potagers.
Une citation de Gigi de Colette apportera la poésie de la fin : « Dieu sait si j’admire, sur les terres de l’Île-de-France, les enclos fruitiers. Maniés et remaniés, ameublis, tourmentés par l’homme, enrichis par lui, il n’est pas un pouce de certains cantons choyés qui n’ait porté cerise ou poire, groseille ou framboise. La taille en gobelet met le fruit à portée de la main, creuse l’arbre pour que le rayon et la brise y descendent. À qui donner le prix, entre la framboise embrumée de pruine mauve, la montmorency d’une chair si fine que le noyau y. transparaît à contre-jour, la mirabelle piquetée comme une joue ? »
Guillemette Callies 