Entre lire et manger, il faut choisir. C’est assez difficile de lire en mangeant, plus exactement : lire neutralise l’action de manger, qui elle-même neutralise l’action de lire ; ainsi manger ne laisse rien à faire d’autre que promener son regard. C’est particulièrement vrai lorsque l’on s’installe au comptoir et que ce dit comptoir ouvre sur la scène, le cœur de la machine : les fourneaux. C’est une sorte de jeu hypnotique de marionnettes ; un spectacle vivant et prenant.
C’est le début du service, alors la commande traîne, tarde un peu. Les cuisiniers s’échauffent lentement. Ils recalent leurs gestes, réinstallent leurs automatismes ; cela leur permet un sourire sympathique aux clients ; à moi donc. Toute la cuisine étincelle encore, pas de fouillis. Le Chef vérifie un à un ses bouillons, ses sauces, soulève les couvercles, touille, saisit une cuillère et goûte. Il a le ventre rond. Le commis s’affaire aux dernières mises en place. Il finit de tailler des légumes. Il est petit et maigre. Tout s’anime doucettement ; ce n’est pas encore l’heure du coup de feu.
Le Second passe devant mes yeux, il soulève le couvercle d’une étuve où finissent de s’apprêter des gyozas. Pendant ce temps, l’imprimante crépite et crache les premiers bons de commande ; dont le mien. Alignées en un rang serré, au garde-à-vous sur une coupelle en terre cuite, déposées dans un nuage de vapeur, les petites bouchées offrent leur dos dentelé à l’attaque des baguettes. Voilà pourquoi, il est impossible d’avoir l’attention à autre chose et les mains à d’autres affaires. Sous la pâte moelleuse, sous le croquant-grilloté des dentelures, sommeille une farce parfumée et onctueuse. Manger mobilise les cinq sens.
La première bouchée, c’est celle qui compte. Elle adjuge le reste. Dans l’ordre de la délectation, elle fait jeu égal avec la première gorgée. Laquelle ? Celle de bière, de bière bien fraîche, tout juste tirée. « Comme elle semble longue, la première gorgée ! On la boit tout de suite, avec une avidité faussement instinctive1. » Voilà pour Philippe Delerm, voilà pour la petite échappée asiatique, voilà pour le moment de comédie : jeu de mime et ballet culinaires servis sur assiette.
1 – « La première gorgée de bière », Philippe Delerm ; p. 31 ; Éditions L’Arpenteur – Gallimard, 1997
Guillemette Callies 